Conservação da truta

Qualquer ser marinho vivo no meio ambiente aquático, livre de poluição, apresenta-se em condições ótimas de consumo, por muitos anos, até que ele seja atingido pela morte natural, doença, pesca ou predadores. Em muitos países do mundo, inclusive o Brasil, existe comercialização de peixes vivos para restaurantes, a fim de atender pessoas mais exigentes. Esta exigência ocorre, porque se sabe que o grau de qualidade de um peixe depende do tempo entre sua morte e o seu preparo.

Como não é possível consumir a truta assim que ele morre, se faz necessário aplicar algum processo de conservação, que faça com que a mesma se mantenha em condições apropriadas de consumo pôr um período mais longo.

Depois do leite, o peixe é considerado o alimento mais perecível, devido a sua forma de vida na água a uma temperatura mais baixa que a nossa, e também a composição química de sua carne.

Depois da morte da truta, inicia-se um processo de perda de qualidade e decomposição, provocado por bactérias e reações químicas, processo este que não pode ser paralisado, porém pode-se reduzir a sua velocidade, aumentando assim o tempo de vida útil, entretanto sabemos quais os agentes que estimulam a decomposição rápida. Se conseguirmos evitá-los, podemos aumentar o tempo de qualidade da truta. Assim sendo veja algumas dicas:

1)Cortes ou lesões na truta

Assim que capturada, a truta traz com ela, elementos de defesa que a mantinha viva, tais como; muco envolvente no seu corpo, escama ou pele. Estes elementos continuam agindo durante um bom tempo, mesmo após a morte. Mas, após 3 horas estes mesmos elementos se transformam em focos de contaminação, deve-se então evitar cortes desnecessários, pancadas, ou excesso de peso sobre elas, pois expõe a carne da truta a bactérias e reações químicas que aceleraram o processo de decomposição.

2)Temperatura

A retirada de truta do congelador e sua exposição ao meio ambiente, além da desidratação provocada pelo aumento da temperatura, favorece o crescimento de microorganismos e aumento de efeitos químicos no corpo da mesma, acarretando na diminuição do tempo de consumo. Para evitarmos, é recomendado mantê-la após o descongelamento em local refrigerado (fora do congelador, mas na geladeira).

3)Higiene

Deve ser observada a higiene de tudo que entra em contato com a truta, indo desde facas, pias de cozinha, sacos, mesas, água, temperos e finalmente pessoas. Essas devem principalmente tomar um cuidado muito especial na sua higiene pessoal e saúde. Manter sempre as unhas cortadas, lavar as mãos sempre ao sair do banheiro, e assegurar com que seus cabelos não caiam sobre a mesma. Com isso estaremos evitando focos de contaminação no produto que está sendo manipulado.

4)Umidade

Os micróbios usam a umidade do ar para contaminar, e na carne da truta, quanto mais a presença de água mais facilmente eles se reproduzem e estragando-a.

O melhor método de conservação da truta é por congelamento que consiste no abaixamento da temperatura do peixe à -15°C , podendo chegar a -30°C e que podem ser divididas em:

1) Congelamento lento, é aquele em que a temperatura no centro é baixada a -15°C, e que o produto fica mais de 2 horas, quando passa pelo intervalo de 0 a -5°C de temperatura e segue baixando lentamente até -15 chegando atingir, até mais de 8 horas para isso.

Geralmente isso ocorre em congelamentos domésticos, freezers verticais ou horizontais, são na sua maioria de congelamentos lentos. Sua temperatura pode chegar a -15°C, esses equipamentos são na verdade, fabricados mais para estocagem de produtos congelados, do que a realização de congelamento. Dependendo da capacidade do freezer, e da quantidade de produto estocado e sua temperatura inicial, o congelamento poderá se realizar em até 24hs ou mais, muitas vezes o no centro do freezer não chega a ser congelado provocando perdas de qualidade.

2) Congelamento rápido, é aquele em que a temperatura é baixada bruscamente para -15°C podendo chegar a -30°C, passando pelo intervalo de 0 a -5°C rapidamente em poucos minutos. O processo todo leva no máximo 2 horas. Neste processo é realizado por um túnel que sopra o ar fortemente sobre o produto ou por um congelador de placas.

O que é uma câmara de Congelados?

Também chamado de câmara de congelamento, é um lugar utilizado para estocar produtos congelados, onde a temperatura é mantida entre -20°C e -30°C. É muito usada antes da comercialização ou processamento.

O que é um Glaseamento ou vidrificação?

Consiste na formação de uma camada de gelo ao redor de peixes ou camarões, e tem por objetivo evitar a desidratação e perda de peso, do pescado durante o estoque em câmaras de congelados.

O procedimento consiste no seguinte:
Logo que o peixe é congelado é mergulhado rapidamente em um tanque contendo água e gelo(2 partes de água p/1 de gelo, no máximo) com temperatura nas proximidades de 0º, e em seguida congelado novamente. Este processo é repetido, até que se forme a camada desejada de gelo em volta do peixe.

Itamonte - Serra da Mantiqueira - Minas Gerais - Brasil